Nöt
  1. Styckningsschema för nöt
  2. 1. Oxkind
    Oxkind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Oxkind

    Oxkind är en ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Oxkinden är en hård muskel och kräver lång koktid, minst fyra timmar, men är väl värt besväret då den blir mycket mör och saftig efter kokning.

  3. 2. Högrev
    Högrev
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Högrev

    Högreven sitter på nötdjurets skulderparti mellan entrecote och hals. Högrev är prisvärt och smakrikt framdelskött, utmärkt till gryta och wok men kan också användas till stek. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.

  4. 3. Entrecôte
    Entrecôte
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Entrecôte

    Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering. Marmoreringen ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor. Ett säkert kort för dig som snabbt och enkelt vill ha en festmåltid.

  5. 4. Ryggbiff
    Ryggbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Ryggbiff

    Biffen, biffraden eller biffstocken sitter längs med nötkreaturets ryggrad. Man delar in biffstocken i lång och kort där en lång biffstock också inkluderar rostbiffen. Om biffstocken sågas i skivor med filén blir det T-bensstek eller dubbelbiff. Sågas den med ben utan filé kallas det för klubbstek eller enkelbiff. Urbenad biffstock kallas ryggbiff eller utskuren biff och det är så den oftast säljs i butik.

  6. 5. Oxfilé
    Oxfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Oxfilé

    Oxfilén är den möraste detaljen på djuret och sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.

  7. 6. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    6. Rostbiff

    Rostbiffen sitter efter ryggbiffen på djurets bakre ryggparti och har en låg fetthalt. Den kan styckas med kappa vilket lämpar sig väl om man ska tillaga engelsk rostbiff som tillagas i en högre temperatur än fransk.

  8. 7. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    7. Ytterlår & Innanlår

    Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben från länd till knäben. Spetsen på ytterlåret är något mörare och kallas för rumpstek. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Den mindre av musklerna kallas aduktor och kan användas för sig.

  9. 8. Oxsvans
    Oxsvans
    Mörhetsgrad
    8. Oxsvans

    Oxsvansen är precis som det låter svansen från nötdjuret. Svansen säljs oftast i skivor och passar mycket bra i grytor och soppor eftersom den är mycket smakrik.

  10. 9. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Rulle

    Rullen är en detalj som har fin form men som är mycket hård eftersom den innehåller mycket bindväv. Rullen sitter mellan innanlåret och ytterlåret.

  11. 10. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Fransyska

    Fransyskan är en stor, rund detalj från nötdjurets rygg- och magparti. Fransyskan består av fyra olika muskler och kan styckas ner anatomiskt eller delas rakt av till mindre stekar. I butik hittar du sällan hel fransyska eftersom det är en ganska stor detalj. Oftast är den då delad i mindre bitar.

  12. 11. Kållapp
    Kållapp
    11. Kållapp

    Kållapen är nötdjurets magmuskler och används oftast till de olika nötsorteringar som går till chark- och färsproduktionen. Det finns dock en fin detalj som är värd att stycka ur, nämligen flanksteken.

  13. 12. Bringa
    Bringa
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Bringa

    Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt. Bringan är mycket smakrik och äts oftast rimmad men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek. Knepet är att tillaga den så länge att köttet nästan faller isär.

  14. 13. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    13. Bog

    Bogen är en stor muskel som sitter mellan skulderbladet och frambenet. Bog är magert kött och passar bra till gryta, stek eller grytstek. Bogen passar särskilt bra till riktiga långkok som porterstek, sjömansbiff eller tjälknöl. Det sägs också att bogen är den bästa detaljen till råbiff. Bog med ben kallas också för märgpipa och ibland kallas även urbenad bog för ”benfri märgpipa”.

  15. 14. Lägg
    Lägg
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    14. Lägg

    Lägg är nötkreaturets ben och man skiljer på fram- och baklägg. Framlägget säljs både färskt och rimmat medan baklägget oftast används i färs- och charkproduktion. Nötlägg innehåller mycket gelatinämnen och är mycket smakrikt vilket gör att det lämpar sig väl för långkok och riktigt mustiga grytor.

Instruktion

Att stycka ett djur är ett hantverk och kräver skicklighet och kunskap. Vi styckar anatomiskt, vilket betyder att vi följer musklernas naturliga hinnor vilket gör att man får ut hela muskelgrupper. De olika delarna har olika mörhetsgrad och tillagningstider beroende på köttets struktur. Här intill är ett styckningsschema med de vanligaste styckningsdetaljerna. För muspekaren över för att läsa mer.

Om Ryggbiff

Ryggbiff

Putsad ryggbiff har en relativt låg fetthalt på cirka 4 procent, lite beroende på marmoreringsgrad. Biten längst bak på ryggbiffen som sitter närmast rostbiffen har en sena som går rakt igenom. Denna bit är prisvärd, den kallas för skomakarbiff och trots senan håller köttet samma kvalitet som ryggbiffen.

Ursprung och historia

Ordet biff härstammar från latinets ”bos” som betyder oxe. Därefter har ordet gått via franskans boef och engelskans beef till svenskan där ordet introducerades på tidigt 1800-tal.

Ibland är det rätt med fett

Om du hittar ryggbiff med kappa, skär då inte bort fettet från innan tillagningen. Fettet har en stor fördel för smaken. Välj sedan om du vill äta eller skära bort det efter tillagningen.

Att tillaga ryggbiff

Ryggbiffen är en mångsidig styckdetalj och kan stekas hel i ugn, stekas eller grillas i skivor, strimlas till wok eller till en biff Stroganoff. Man kan också använda den till Biff Rydberg även om originalreceptet är baserat på oxfilé.

Att skiva ryggbiff

Tänk på att muskelfibrerna inte går rakt igenom ryggbiffen vilken man lätt kan tro. Titta hur fibrerna går och snedställ kniven därefter så att du skär rakt över fibrerna. Annars finns en risk att köttet upplevs som segt.

Stektips

Har du kommit över en skivad ryggbiff med fettkappa blir den god i stekpannan. Börja gärna med att steka bara på fettkappan så att fettet rinner ut i pannan. För att undvika att biffen viker sig kan du göra snitt genom fettkappan.

Alltid 100% svenskt kött

Scan har i generationer varit Sveriges kött- och charkuterimästare och det är en tradition som vi är stolta över att föra vidare. Vi tror på det svenska ursprunget och arbetar engagerat för att ständigt säkra de höga förväntningar som ställs på svensk köttkvalitet.

Ett av våra främsta verktyg är vår omtanke om djuren. Med Scan får du svenskt kött från svenska gårdar där korna betar fritt om sommaren.

Ryggbiff