Nöt
  1. Styckningsschema för nöt
  2. 1. Oxkind
    Oxkind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Oxkind

    Oxkind är en ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Oxkinden är en hård muskel och kräver lång koktid, minst fyra timmar, men är väl värt besväret då den blir mycket mör och saftig efter kokning.

  3. 2. Högrev
    Högrev
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Högrev

    Högreven sitter på nötdjurets skulderparti mellan entrecote och hals. Högrev är prisvärt och smakrikt framdelskött, utmärkt till gryta och wok men kan också användas till stek. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.

  4. 3. Entrecôte
    Entrecôte
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Entrecôte

    Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering. Marmoreringen ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor. Ett säkert kort för dig som snabbt och enkelt vill ha en festmåltid.

  5. 4. Ryggbiff
    Ryggbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Ryggbiff

    Biffen, biffraden eller biffstocken sitter längs med nötkreaturets ryggrad. Man delar in biffstocken i lång och kort där en lång biffstock också inkluderar rostbiffen. Om biffstocken sågas i skivor med filén blir det T-bensstek eller dubbelbiff. Sågas den med ben utan filé kallas det för klubbstek eller enkelbiff. Urbenad biffstock kallas ryggbiff eller utskuren biff och det är så den oftast säljs i butik.

  6. 5. Oxfilé
    Oxfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Oxfilé

    Oxfilén är den möraste detaljen på djuret och sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.

  7. 6. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    6. Rostbiff

    Rostbiffen sitter efter ryggbiffen på djurets bakre ryggparti och har en låg fetthalt. Den kan styckas med kappa vilket lämpar sig väl om man ska tillaga engelsk rostbiff som tillagas i en högre temperatur än fransk.

  8. 7. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    7. Ytterlår & Innanlår

    Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben från länd till knäben. Spetsen på ytterlåret är något mörare och kallas för rumpstek. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Den mindre av musklerna kallas aduktor och kan användas för sig.

  9. 8. Oxsvans
    Oxsvans
    Mörhetsgrad
    8. Oxsvans

    Oxsvansen är precis som det låter svansen från nötdjuret. Svansen säljs oftast i skivor och passar mycket bra i grytor och soppor eftersom den är mycket smakrik.

  10. 9. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Rulle

    Rullen är en detalj som har fin form men som är mycket hård eftersom den innehåller mycket bindväv. Rullen sitter mellan innanlåret och ytterlåret.

  11. 10. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Fransyska

    Fransyskan är en stor, rund detalj från nötdjurets rygg- och magparti. Fransyskan består av fyra olika muskler och kan styckas ner anatomiskt eller delas rakt av till mindre stekar. I butik hittar du sällan hel fransyska eftersom det är en ganska stor detalj. Oftast är den då delad i mindre bitar.

  12. 11. Kållapp
    Kållapp
    11. Kållapp

    Kållapen är nötdjurets magmuskler och används oftast till de olika nötsorteringar som går till chark- och färsproduktionen. Det finns dock en fin detalj som är värd att stycka ur, nämligen flanksteken.

  13. 12. Bringa
    Bringa
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Bringa

    Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt. Bringan är mycket smakrik och äts oftast rimmad men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek. Knepet är att tillaga den så länge att köttet nästan faller isär.

  14. 13. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    13. Bog

    Bogen är en stor muskel som sitter mellan skulderbladet och frambenet. Bog är magert kött och passar bra till gryta, stek eller grytstek. Bogen passar särskilt bra till riktiga långkok som porterstek, sjömansbiff eller tjälknöl. Det sägs också att bogen är den bästa detaljen till råbiff. Bog med ben kallas också för märgpipa och ibland kallas även urbenad bog för ”benfri märgpipa”.

  15. 14. Lägg
    Lägg
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    14. Lägg

    Lägg är nötkreaturets ben och man skiljer på fram- och baklägg. Framlägget säljs både färskt och rimmat medan baklägget oftast används i färs- och charkproduktion. Nötlägg innehåller mycket gelatinämnen och är mycket smakrikt vilket gör att det lämpar sig väl för långkok och riktigt mustiga grytor.

Instruktion

Att stycka ett djur är ett hantverk och kräver skicklighet och kunskap. Vi styckar anatomiskt, vilket betyder att vi följer musklernas naturliga hinnor vilket gör att man får ut hela muskelgrupper. De olika delarna har olika mörhetsgrad och tillagningstider beroende på köttets struktur. Här intill är ett styckningsschema med de vanligaste styckningsdetaljerna. För muspekaren över för att läsa mer.

Om nöt

Nötkött har vi ätit sedan nötkreaturen blev tamboskap för sisådär 7000 år sedan. Ordet nöt i nötkreatur kommer från den nytta dessa djur gjorde i jordbruken förr i tiden som exempelvis dragdjur. Ordet härstammar alltså från orden nöta och nyttig.

Idag delas nötdjuren in i mjölkraser och köttraser samt kombinationer av dessa. I Sverige är svensk röd- och vitbrokig boskap och Svensk Holstein de vanligaste raserna. De vanligaste köttraserna i Sverige är Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d`Aquitaine.

Att välja kött

Nötkött måste möras innan det tillagas. Vi vakuumpackar vårt kött efter styckning, vilket gör att köttet möras ända fram till tillagning. Köttet blir alltså mörare i förpackningen och är som mörast precis i anslutning till bäst före- datumet.

De möraste bitarna är traditionellt de mest populära men vi börjar märka ett växande intresse för de lite mer ovanliga styckningsdetaljerna. Något som vi förstås tycker är väldigt roligt. Mörheten beror bland annat på muskeltrådarnas grovlek och vilken funktion muskeln haft. Oxfilén till exempel är mycket fintrådig och arbetar väldigt lite vilket gör den till den möraste delen.

Framdelen på nötdjuret används främst till färs och grytor eftersom köttstrukturen är grövre vilket gör att det behöver malas först eller tillagas länge för att bli mört. Den grova strukturen och relativt höga fetthalten ger ett mycket smakrikt kött som kräver lite mer tid för att bli bra men det är egentligen inte svårt alls.

Kryddning

Nötkött är smakrikt och behöver oftast inte mer kryddning än salt och peppar. Smaksätter man köttet i grytor eller med marinader passar mustiga och fylliga smaker som rödvin, soja, tomat och chili.

Oxkind

1. Oxkind

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Oxkind är en ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Oxkinden är en hård muskel och kräver lång koktid, minst fyra timmar, men är väl värt besväret då den blir mycket mör och saftig efter kokning.

Läs mer om Oxkind >
Högrev

2. Högrev

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Högreven sitter på nötdjurets skulderparti mellan entrecote och hals. Högrev är prisvärt och smakrikt framdelskött, utmärkt till gryta och wok men kan också användas till stek. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.

Läs mer om Högrev >
Entrecôte

3. Entrecôte

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering. Marmoreringen ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor. Ett säkert kort för dig som snabbt och enkelt vill ha en festmåltid.

Läs mer om Entrecôte >
Ryggbiff

4. Ryggbiff

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Biffen, biffraden eller biffstocken sitter längs med nötkreaturets ryggrad. Man delar in biffstocken i lång och kort där en lång biffstock också inkluderar rostbiffen. Om biffstocken sågas i skivor med filén blir det T-bensstek eller dubbelbiff. Sågas den med ben utan filé kallas det för klubbstek eller enkelbiff. Urbenad biffstock kallas ryggbiff eller utskuren biff och det är så den oftast säljs i butik.

Läs mer om Ryggbiff >
Oxfilé

5. Oxfilé

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Oxfilén är den möraste detaljen på djuret och sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.

Läs mer om Oxfilé >
Rostbiff

6. Rostbiff

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Rostbiffen sitter efter ryggbiffen på djurets bakre ryggparti och har en låg fetthalt. Den kan styckas med kappa vilket lämpar sig väl om man ska tillaga engelsk rostbiff som tillagas i en högre temperatur än fransk.

Läs mer om Rostbiff >
Ytterlår & Innanlår

7. Ytterlår & Innanlår

Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben från länd till knäben. Spetsen på ytterlåret är något mörare och kallas för rumpstek. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Den mindre av musklerna kallas aduktor och kan användas för sig.

Läs mer om Ytterlår & Innanlår >
Oxsvans

8. Oxsvans

  • Mörhetsgrad

Oxsvansen är precis som det låter svansen från nötdjuret. Svansen säljs oftast i skivor och passar mycket bra i grytor och soppor eftersom den är mycket smakrik.

Läs mer om Oxsvans >
Rulle

9. Rulle

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Rullen är en detalj som har fin form men som är mycket hård eftersom den innehåller mycket bindväv. Rullen sitter mellan innanlåret och ytterlåret.

Läs mer om Rulle >
Fransyska

10. Fransyska

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fransyskan är en stor, rund detalj från nötdjurets rygg- och magparti. Fransyskan består av fyra olika muskler och kan styckas ner anatomiskt eller delas rakt av till mindre stekar. I butik hittar du sällan hel fransyska eftersom det är en ganska stor detalj. Oftast är den då delad i mindre bitar.

Läs mer om Fransyska >
Kållapp

11. Kållapp

Kållapen är nötdjurets magmuskler och används oftast till de olika nötsorteringar som går till chark- och färsproduktionen. Det finns dock en fin detalj som är värd att stycka ur, nämligen flanksteken.

Läs mer om Kållapp >
Bringa

12. Bringa

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt. Bringan är mycket smakrik och äts oftast rimmad men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek. Knepet är att tillaga den så länge att köttet nästan faller isär.

Läs mer om Bringa >
Bog

13. Bog

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Bogen är en stor muskel som sitter mellan skulderbladet och frambenet. Bog är magert kött och passar bra till gryta, stek eller grytstek. Bogen passar särskilt bra till riktiga långkok som porterstek, sjömansbiff eller tjälknöl. Det sägs också att bogen är den bästa detaljen till råbiff. Bog med ben kallas också för märgpipa och ibland kallas även urbenad bog för ”benfri märgpipa”.

Läs mer om Bog >
Lägg

14. Lägg

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Lägg är nötkreaturets ben och man skiljer på fram- och baklägg. Framlägget säljs både färskt och rimmat medan baklägget oftast används i färs- och charkproduktion. Nötlägg innehåller mycket gelatinämnen och är mycket smakrikt vilket gör att det lämpar sig väl för långkok och riktigt mustiga grytor.

Läs mer om Lägg >
Upp