Gris
  1. Styckningsschema för gris
  2. 1. Griskind
    Griskind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Griskind

    En lite ovanligare styckningsdetalj som blivit trendig på senare år. Har funnits på menyn på restauranger länge men tillagas nu allt oftare av hemmakockar. Mycket saftig, smakrik och mör om den får koka länge.

  3. 2. Karré
    Karré
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Karré

    Fläskkarrén sitter på främre delen av grisen, mellan huvud och kotlettrad. Karrén är en mångsidig detalj som säljs både hel och i skivor, med eller utan ben.

  4. 3. Kotlettrad
    Kotlettrad
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Kotlettrad

    Kotlettraden sitter längs grisens rygg mellan karré och rostbiff. Kotletten är en mångsidig detalj som kan styckas med eller utan ben. Utskuren och renputsad kallas kotletten också för fläskhare eller ytterfilé. Ytterfilén är ofta delad på längden för att ge en mer filélik form.

  5. 4. Fläskfilé
    Fläskfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Fläskfilé

    Fläskfilén är den möraste biten på grisen. Den sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. Fläskfilén jobbar inte lika mycket som andra muskler och blir därför mycket mör.

  6. 5. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Rostbiff

    Skinkrosbiffen passar mycket bra som liten stek men kan också skivas och stekas som skinkbiffar. Skinkrostbiffen är mör och kan användas på samma sätt som benfri kotlett. Tunt skivad är den också mycket lämplig som schnitzel.

  7. 6. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    6. Ytterlår & Innanlår

    Skinkytterlåret sitter på lårets utsida och kan skivas tunt till rullader eller skinkschnitzlar. Ytterlåret är relativt mört och ganska magert och kan också användas som stek. Skinkinnanlåret sitter på lårets insida och är en fin detalj med många användningsområden. Tack vare sin fina form och mörhet passar innanlåret mycket bra som en skinkstek, att skivas till skinkbiffar eller schnitzlar.

  8. 7. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    7. Rulle

    Skinkrullen är den runda muskeln på grislårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Till skillnad mot nötrullen är skinkrullen betydligt mörare och kallas ibland för skinkfilé. Använd skinkrullen ungefär som fläskfilé, stek hel eller skiva till medaljonger.

  9. 8. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    8. Fransyska

    Skinkfransyskan består av fyra muskler tätt sammanbundna och är lämplig som skinkstek eller tärnad i en gryta.

  10. 9. Sida
    Sida
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Sida

    Sidan sitter precis som det låter på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Revbenen som styckas ut från sidan kallas tunna revbensspjäll eller spare ribs. Ska du söka inspiration eller recept för sida på engelska så är pork belly det engelska namnet.

  11. 10. Revbensspjäll
    Revbensspjäll
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Revbensspjäll

    Revbensspjällen styckas från grisens bröstkorg och delas in i tjocka och tunna spjäll. Tjocka revbensspjäll styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tjocka revbensspjäll är ofta knäckta så att de ska vara lättare att dela. Tunna revben styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan. Tunna revben eller spare ribs som de också kallas passar bra att grilla och kan förkokas även om det inte är ett måste.

  12. 11. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    11. Bog

    Bogen kan styckas på olika sätt beroende på vilka detaljer man vill ta fram. Bogen är en smakrik och mångsidig detalj.

  13. 12. Lägg (fram och baklägg)
    Lägg (fram och baklägg)
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Lägg (fram och baklägg)

    Fläsklägg är en smakrik detalj och en självklar ingrediens i våra klassiska husmansrätter, men det finns naturligtvis även andra användningsområden. Orimmad lägg passar bra som stek men den behöver lite längre tid i ugnen. Läggköttet är grovtrådigt och mycket smakrikt och är definitvit värt besväret.

Instruktion

Grisen är ett av våra äldsta tamdjur, redan 5000 f.Kr började man ha tama grisar i Kina och främre Orienten. Idag är griskött det kött som äts mest i hela världen, det är global vardagsmat. Men just nu har också grisköttet något av en renässans i de finare köken, stjärnkockarna återupptäcker den goda smaken och köttets fantastiska förmåga att ta till sig kryddning. Så här styckar vi grisköttet.

Om gris

Griskött i sig själv är magert och behöver i regel inte möras. Ofta får du bitar med en fettkappa, låt den vara kvar när du lagar köttet och ta bort den när det är klart, då blir köttet saftigare. För att behålla saftigheten hos extra magra detaljer som kotlett, filé, stek och innanlår bör de tillagas på lägre temperatur. Låt inte ugnen vara varmare än 125 grader och stek till en innertemperatur inte högre än 65 grader. Svenskt griskött är säkert så prova gärna att stanna temperaturen vid 55 - 58 grader, då blir köttet aningen rosa och väldigt saftigt. Fetare detaljer som karré och sida klarar högre temperaturer och torkar inte ut lika lätt. Karré blir tack vare sin höga fetthalt dessutom godare om den får stekas till en lite högre innertemperatur. Mellan 75 och 80 grader är perfekt. Eller ännu högre i långkok som pulled pork.

En del av den svenska matkulturen, och den globala

I det nordiska köket har griskött en given position, tänk bara på julskinka, fläsklägg, kåldolmar, sylta och revbensspjäll. Och när grillen kommer fram på vårkanten är det korvar, karré och filé som tar plats på gallret. Men numer äter vi också mycket asiatisk mat och även där är grisköttet en av hörnpelarna. Anledningen till den globala populariteten är förstås att griskött är gott och att det är tacksamt att krydda och tillaga.

Hantverket är på väg tillbaka

Under senare delen av förra seklet ledde stor efterfrågan till att griskött producerades industriellt och med lite hänsyn till djuren. I många länder är det fortfarande så. Men i Sverige har vi en annan syn på produktionen. Här använder vi mindre antibiotika och har sträng kontroll på hur grisarna lever. Detta är ett långsiktigt arbete där Scan varit drivande. Vi utvecklar både djurhållningen och styr in på ett mer hållbart jordbruk. Resultatet är inte bara att vi har grisar som mår bra, utan också att vi kan leverera kött med hög kvalitet. Detta har också medfört att kvalitetskraven ökat och att större fokus sätts på djurhållningen och grisarnas foder. Ett exempel på det är Svensk Rapsgris från Scan som är ett saftigare och godare kött från välmående grisar.

Svensk Rapsgris

Genom att ge grisarna svensk raps i fodret får vi ett kött som är både mörare och saftigare. Från början var tanken att grisköttets fett skulle innehålla mer ”nyttiga” fetter och Omega3. Det visade sig dock rätt snart att det också gav ett saftigare, mörare och mer smakrikt kött. Och inte minst viktigt: Att grisarna älskade sitt nya foder och blev piggare och friskare. Se där vad god mat kan göra för välbefinnandet. Från att till en början ha lanserats för krögare finns nu Svensk Rapsgris i många olika detaljer även ute i handeln.

Piggham

På 70-talet lanserade Scan efter ett långt utvecklingsarbete Piggham. Det är ett griskött från Pigghamgrisen, en treraskorsning där en sugga av Svensk lantras och Yorkshire paras med en Hampshiregalt. Det ger pigga grisar (därav namnet) med ett ”saftigt och välsmakande kött” som Gastronomiska Akademien uttryckte det i diplomet vi fick efter lanseringen. Idag kommer allt Scans griskött från svenska Pigghamgrisar.

Kryddning

Griskött är tacksamt att krydda, de klassiska smakerna till griskött är äpple, salvia och katrinplommon eller annan torkad frukt. Men också, såklart, hetta i form av ingefära, peppar, chili och vitlök.

Griskind

1. Griskind

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

En lite ovanligare styckningsdetalj som blivit trendig på senare år. Har funnits på menyn på restauranger länge men tillagas nu allt oftare av hemmakockar. Mycket saftig, smakrik och mör om den får koka länge.

Läs mer om Griskind >
Karré

2. Karré

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fläskkarrén sitter på främre delen av grisen, mellan huvud och kotlettrad. Karrén är en mångsidig detalj som säljs både hel och i skivor, med eller utan ben.

Läs mer om Karré >
Kotlettrad

3. Kotlettrad

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kotlettraden sitter längs grisens rygg mellan karré och rostbiff. Kotletten är en mångsidig detalj som kan styckas med eller utan ben. Utskuren och renputsad kallas kotletten också för fläskhare eller ytterfilé. Ytterfilén är ofta delad på längden för att ge en mer filélik form.

Läs mer om Kotlettrad >
Fläskfilé

4. Fläskfilé

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fläskfilén är den möraste biten på grisen. Den sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. Fläskfilén jobbar inte lika mycket som andra muskler och blir därför mycket mör.

Läs mer om Fläskfilé >
Rostbiff

5. Rostbiff

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Skinkrosbiffen passar mycket bra som liten stek men kan också skivas och stekas som skinkbiffar. Skinkrostbiffen är mör och kan användas på samma sätt som benfri kotlett. Tunt skivad är den också mycket lämplig som schnitzel.

Läs mer om Rostbiff >
Ytterlår & Innanlår

6. Ytterlår & Innanlår

Skinkytterlåret sitter på lårets utsida och kan skivas tunt till rullader eller skinkschnitzlar. Ytterlåret är relativt mört och ganska magert och kan också användas som stek. Skinkinnanlåret sitter på lårets insida och är en fin detalj med många användningsområden. Tack vare sin fina form och mörhet passar innanlåret mycket bra som en skinkstek, att skivas till skinkbiffar eller schnitzlar.

Läs mer om Ytterlår & Innanlår >
Rulle

7. Rulle

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Skinkrullen är den runda muskeln på grislårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Till skillnad mot nötrullen är skinkrullen betydligt mörare och kallas ibland för skinkfilé. Använd skinkrullen ungefär som fläskfilé, stek hel eller skiva till medaljonger.

Läs mer om Rulle >
Fransyska

8. Fransyska

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Skinkfransyskan består av fyra muskler tätt sammanbundna och är lämplig som skinkstek eller tärnad i en gryta.

Läs mer om Fransyska >
Sida

9. Sida

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Sidan sitter precis som det låter på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Revbenen som styckas ut från sidan kallas tunna revbensspjäll eller spare ribs. Ska du söka inspiration eller recept för sida på engelska så är pork belly det engelska namnet.

Läs mer om Sida >
Revbensspjäll

10. Revbensspjäll

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Revbensspjällen styckas från grisens bröstkorg och delas in i tjocka och tunna spjäll. Tjocka revbensspjäll styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tjocka revbensspjäll är ofta knäckta så att de ska vara lättare att dela. Tunna revben styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan. Tunna revben eller spare ribs som de också kallas passar bra att grilla och kan förkokas även om det inte är ett måste.

Läs mer om Revbensspjäll >
Bog

11. Bog

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Bogen kan styckas på olika sätt beroende på vilka detaljer man vill ta fram. Bogen är en smakrik och mångsidig detalj.

Läs mer om Bog >
Lägg (fram och baklägg)

12. Lägg (fram och baklägg)

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fläsklägg är en smakrik detalj och en självklar ingrediens i våra klassiska husmansrätter, men det finns naturligtvis även andra användningsområden. Orimmad lägg passar bra som stek men den behöver lite längre tid i ugnen. Läggköttet är grovtrådigt och mycket smakrikt och är definitvit värt besväret.

Läs mer om Lägg (fram och baklägg) >
Upp