Gris
  1. Styckningsschema för gris
  2. 1. Griskind
    Griskind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Griskind

    En lite ovanligare styckningsdetalj som blivit trendig på senare år. Har funnits på menyn på restauranger länge men tillagas nu allt oftare av hemmakockar. Mycket saftig, smakrik och mör om den får koka länge.

  3. 2. Karré
    Karré
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Karré

    Fläskkarrén sitter på främre delen av grisen, mellan huvud och kotlettrad. Karrén är en mångsidig detalj som säljs både hel och i skivor, med eller utan ben.

  4. 3. Kotlettrad
    Kotlettrad
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Kotlettrad

    Kotlettraden sitter längs grisens rygg mellan karré och rostbiff. Kotletten är en mångsidig detalj som kan styckas med eller utan ben. Utskuren och renputsad kallas kotletten också för fläskhare eller ytterfilé. Ytterfilén är ofta delad på längden för att ge en mer filélik form.

  5. 4. Fläskfilé
    Fläskfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Fläskfilé

    Fläskfilén är den möraste biten på grisen. Den sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. Fläskfilén jobbar inte lika mycket som andra muskler och blir därför mycket mör.

  6. 5. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Rostbiff

    Skinkrosbiffen passar mycket bra som liten stek men kan också skivas och stekas som skinkbiffar. Skinkrostbiffen är mör och kan användas på samma sätt som benfri kotlett. Tunt skivad är den också mycket lämplig som schnitzel.

  7. 6. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    6. Ytterlår & Innanlår

    Skinkytterlåret sitter på lårets utsida och kan skivas tunt till rullader eller skinkschnitzlar. Ytterlåret är relativt mört och ganska magert och kan också användas som stek. Skinkinnanlåret sitter på lårets insida och är en fin detalj med många användningsområden. Tack vare sin fina form och mörhet passar innanlåret mycket bra som en skinkstek, att skivas till skinkbiffar eller schnitzlar.

  8. 7. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    7. Rulle

    Skinkrullen är den runda muskeln på grislårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Till skillnad mot nötrullen är skinkrullen betydligt mörare och kallas ibland för skinkfilé. Använd skinkrullen ungefär som fläskfilé, stek hel eller skiva till medaljonger.

  9. 8. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    8. Fransyska

    Skinkfransyskan består av fyra muskler tätt sammanbundna och är lämplig som skinkstek eller tärnad i en gryta.

  10. 9. Sida
    Sida
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Sida

    Sidan sitter precis som det låter på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Revbenen som styckas ut från sidan kallas tunna revbensspjäll eller spare ribs. Ska du söka inspiration eller recept för sida på engelska så är pork belly det engelska namnet.

  11. 10. Revbensspjäll
    Revbensspjäll
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Revbensspjäll

    Revbensspjällen styckas från grisens bröstkorg och delas in i tjocka och tunna spjäll. Tjocka revbensspjäll styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tjocka revbensspjäll är ofta knäckta så att de ska vara lättare att dela. Tunna revben styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan. Tunna revben eller spare ribs som de också kallas passar bra att grilla och kan förkokas även om det inte är ett måste.

  12. 11. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    11. Bog

    Bogen kan styckas på olika sätt beroende på vilka detaljer man vill ta fram. Bogen är en smakrik och mångsidig detalj.

  13. 12. Lägg (fram och baklägg)
    Lägg (fram och baklägg)
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Lägg (fram och baklägg)

    Fläsklägg är en smakrik detalj och en självklar ingrediens i våra klassiska husmansrätter, men det finns naturligtvis även andra användningsområden. Orimmad lägg passar bra som stek men den behöver lite längre tid i ugnen. Läggköttet är grovtrådigt och mycket smakrikt och är definitvit värt besväret.

Instruktion

Grisen är ett av våra äldsta tamdjur. Redan 5000 f.Kr. tämjdes vildsvin i Kina och främre Orienten för att ha som föda, alltså långt före nötkreaturen. Innan fläskproduktionen industrialiserades på 1900-talet åt man mest gris på hösten, efter att djuren fått äta upp sig under våren och sommaren. Idag är griskött, eller fläskkött, det kött vi äter mest av i hela världen. Styckningsschemat kan se lite olika ut i olika länder, så här styckar vi.

Om gris

Julskinka, fläsklägg, kåldolmar, sylta och revbensspjäll. Mycket av vårt matarv bygger på griskött och grisen har sin givna plats både på julbordet och på grillen. Även om filé, karré och kotlett är populärast har vi märkt att mer udda detaljer börjar bli trendigt.

Piggham

Vi på Scan är stolta över att ha varit med och tagit fram ett riktigt gott griskött i form av Pigghamgrisen. Pigghamgrisen är en treraskorsning där en sugga av Svensk lantras och Yorkshire paras med en Hampshiregalt. Korsningen som kom till på 70-talet har bland annat fått diplom av Gastronomiska akademien för det ”saftiga och välsmakande köttet”.

Rapsgris

Tillsammans med utvalda svenska bönder har vi tillsatt svensk rapsolja i grisarnas foder. Rapsolja är ett helt naturligt foder som ger köttet en bättre fettsammansättning och gör det saftigare, mörare och smakrikare. Med Rapsgrisen, den nya och innovativa grisen, erbjuder vi nu Sveriges krögare och konsumenter ett nytt sorts fläskkött. Och som Christian Hellberg, Årets Kock 2001 och krögare på Griffin’s Steakhouse, själv uttryckt det: ”man märker att det är något stort på gång.”

Att välja kött

Griskött behöver i regel inte möras men det blir heller inte sämre av mörning. Lite mindre ädla detaljer vinner faktiskt på att möras en vecka eller två. Magra detaljer som kotlett, filé, rostbiff och innanlår bör tillagas med omsorg för att behålla saftigheten. Låt inte ugnen vara varmare än 125 grader och stek till en innertemperatur inte högre än 65 grader. Svenskt griskött är säkert kött men tänk på att genomsteka om du till exempel är gravid.

Köper du kött med fettkappa och/eller ben och svål bör du låta det sitta kvar under tillagning för smakens skull, skär bort det du inte vill ha efteråt istället. Fetare detaljer som karré och sida klarar högre temperaturer och torkar inte ut lika lätt. Karré blir tack vare sin höga fetthalt dessutom godare om den får stekas till en lite högre innertemperatur. Mellan 75 och 80 grader är perfekt.

Kryddning

Klassiska smaker till griskött är äpple, ingefära, salvia och katrinplommon eller annan torkad frukt.

Griskind

1. Griskind

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

En lite ovanligare styckningsdetalj som blivit trendig på senare år. Har funnits på menyn på restauranger länge men tillagas nu allt oftare av hemmakockar. Mycket saftig, smakrik och mör om den får koka länge.

Läs mer om Griskind >
Karré

2. Karré

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fläskkarrén sitter på främre delen av grisen, mellan huvud och kotlettrad. Karrén är en mångsidig detalj som säljs både hel och i skivor, med eller utan ben.

Läs mer om Karré >
Kotlettrad

3. Kotlettrad

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kotlettraden sitter längs grisens rygg mellan karré och rostbiff. Kotletten är en mångsidig detalj som kan styckas med eller utan ben. Utskuren och renputsad kallas kotletten också för fläskhare eller ytterfilé. Ytterfilén är ofta delad på längden för att ge en mer filélik form.

Läs mer om Kotlettrad >
Fläskfilé

4. Fläskfilé

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fläskfilén är den möraste biten på grisen. Den sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. Fläskfilén jobbar inte lika mycket som andra muskler och blir därför mycket mör.

Läs mer om Fläskfilé >
Rostbiff

5. Rostbiff

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Skinkrosbiffen passar mycket bra som liten stek men kan också skivas och stekas som skinkbiffar. Skinkrostbiffen är mör och kan användas på samma sätt som benfri kotlett. Tunt skivad är den också mycket lämplig som schnitzel.

Läs mer om Rostbiff >
Ytterlår & Innanlår

6. Ytterlår & Innanlår

Skinkytterlåret sitter på lårets utsida och kan skivas tunt till rullader eller skinkschnitzlar. Ytterlåret är relativt mört och ganska magert och kan också användas som stek. Skinkinnanlåret sitter på lårets insida och är en fin detalj med många användningsområden. Tack vare sin fina form och mörhet passar innanlåret mycket bra som en skinkstek, att skivas till skinkbiffar eller schnitzlar.

Läs mer om Ytterlår & Innanlår >
Rulle

7. Rulle

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Skinkrullen är den runda muskeln på grislårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Till skillnad mot nötrullen är skinkrullen betydligt mörare och kallas ibland för skinkfilé. Använd skinkrullen ungefär som fläskfilé, stek hel eller skiva till medaljonger.

Läs mer om Rulle >
Fransyska

8. Fransyska

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Skinkfransyskan består av fyra muskler tätt sammanbundna och är lämplig som skinkstek eller tärnad i en gryta.

Läs mer om Fransyska >
Sida

9. Sida

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Sidan sitter precis som det låter på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Revbenen som styckas ut från sidan kallas tunna revbensspjäll eller spare ribs. Ska du söka inspiration eller recept för sida på engelska så är pork belly det engelska namnet.

Läs mer om Sida >
Revbensspjäll

10. Revbensspjäll

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Revbensspjällen styckas från grisens bröstkorg och delas in i tjocka och tunna spjäll. Tjocka revbensspjäll styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tjocka revbensspjäll är ofta knäckta så att de ska vara lättare att dela. Tunna revben styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan. Tunna revben eller spare ribs som de också kallas passar bra att grilla och kan förkokas även om det inte är ett måste.

Läs mer om Revbensspjäll >
Bog

11. Bog

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Bogen kan styckas på olika sätt beroende på vilka detaljer man vill ta fram. Bogen är en smakrik och mångsidig detalj.

Läs mer om Bog >
Lägg (fram och baklägg)

12. Lägg (fram och baklägg)

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Fläsklägg är en smakrik detalj och en självklar ingrediens i våra klassiska husmansrätter, men det finns naturligtvis även andra användningsområden. Orimmad lägg passar bra som stek men den behöver lite längre tid i ugnen. Läggköttet är grovtrådigt och mycket smakrikt och är definitvit värt besväret.

Läs mer om Lägg (fram och baklägg) >