Nöt
  1. Styckningsschema för nöt
  2. 1. Oxkind
    Oxkind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Oxkind

    Oxkind är en ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Oxkinden är en hård muskel och kräver lång koktid, minst fyra timmar, men är väl värt besväret då den blir mycket mör och saftig efter kokning.

  3. 2. Högrev
    Högrev
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Högrev

    Högreven sitter på nötdjurets skulderparti mellan entrecote och hals. Högrev är prisvärt och smakrikt framdelskött, utmärkt till gryta och wok men kan också användas till stek. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.

  4. 3. Entrecôte
    Entrecôte
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Entrecôte

    Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering. Marmoreringen ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor. Ett säkert kort för dig som snabbt och enkelt vill ha en festmåltid.

  5. 4. Ryggbiff
    Ryggbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Ryggbiff

    Biffen, biffraden eller biffstocken sitter längs med nötkreaturets ryggrad. Man delar in biffstocken i lång och kort där en lång biffstock också inkluderar rostbiffen. Om biffstocken sågas i skivor med filén blir det T-bensstek eller dubbelbiff. Sågas den med ben utan filé kallas det för klubbstek eller enkelbiff. Urbenad biffstock kallas ryggbiff eller utskuren biff och det är så den oftast säljs i butik.

  6. 5. Oxfilé
    Oxfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Oxfilé

    Oxfilén är den möraste detaljen på djuret och sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.

  7. 6. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    6. Rostbiff

    Rostbiffen sitter efter ryggbiffen på djurets bakre ryggparti och har en låg fetthalt. Den kan styckas med kappa vilket lämpar sig väl om man ska tillaga engelsk rostbiff som tillagas i en högre temperatur än fransk.

  8. 7. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    7. Ytterlår & Innanlår

    Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben från länd till knäben. Spetsen på ytterlåret är något mörare och kallas för rumpstek. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Den mindre av musklerna kallas aduktor och kan användas för sig.

  9. 8. Oxsvans
    Oxsvans
    Mörhetsgrad
    8. Oxsvans

    Oxsvansen är precis som det låter svansen från nötdjuret. Svansen säljs oftast i skivor och passar mycket bra i grytor och soppor eftersom den är mycket smakrik.

  10. 9. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Rulle

    Rullen är en detalj som har fin form men som är mycket hård eftersom den innehåller mycket bindväv. Rullen sitter mellan innanlåret och ytterlåret.

  11. 10. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Fransyska

    Fransyskan är en stor, rund detalj från nötdjurets rygg- och magparti. Fransyskan består av fyra olika muskler och kan styckas ner anatomiskt eller delas rakt av till mindre stekar. I butik hittar du sällan hel fransyska eftersom det är en ganska stor detalj. Oftast är den då delad i mindre bitar.

  12. 11. Kållapp
    Kållapp
    11. Kållapp

    Kållapen är nötdjurets magmuskler och används oftast till de olika nötsorteringar som går till chark- och färsproduktionen. Det finns dock en fin detalj som är värd att stycka ur, nämligen flanksteken.

  13. 12. Bringa
    Bringa
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Bringa

    Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt. Bringan är mycket smakrik och äts oftast rimmad men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek. Knepet är att tillaga den så länge att köttet nästan faller isär.

  14. 13. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    13. Bog

    Bogen är en stor muskel som sitter mellan skulderbladet och frambenet. Bog är magert kött och passar bra till gryta, stek eller grytstek. Bogen passar särskilt bra till riktiga långkok som porterstek, sjömansbiff eller tjälknöl. Det sägs också att bogen är den bästa detaljen till råbiff. Bog med ben kallas också för märgpipa och ibland kallas även urbenad bog för ”benfri märgpipa”.

  15. 14. Lägg
    Lägg
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    14. Lägg

    Lägg är nötkreaturets ben och man skiljer på fram- och baklägg. Framlägget säljs både färskt och rimmat medan baklägget oftast används i färs- och charkproduktion. Nötlägg innehåller mycket gelatinämnen och är mycket smakrikt vilket gör att det lämpar sig väl för långkok och riktigt mustiga grytor.

Instruktion

Att stycka ett djur är ett hantverk och kräver skicklighet och kunskap. Vi styckar anatomiskt, vilket betyder att vi följer musklernas naturliga hinnor vilket gör att man får ut hela muskelgrupper. De olika delarna har olika mörhetsgrad och tillagningstider beroende på köttets struktur. Här intill är ett styckningsschema med de vanligaste styckningsdetaljerna. För muspekaren över för att läsa mer.

Om Entrecôte

Entrecôte

Ursprung och historia

Namnet entrecote kommer från franskans entre = mellan och côte = revben. Meningarna går isär kring hur det ska uttalas. Det vanligaste är dock med hörbart ”t” på slutet eller som ”antrekå”.

Stavningen med den lilla hatten ovanför bokstaven ô (hatt, tak eller cirkumflex) kommer från den franska stavningen och kan ibland hänga med även i Sverige, även om den inte används i svenskan.

På den världsberömda restaurangen Café de Paris i Genève har man bara serverat en enda rätt sedan 1930-talet, nämligen Entrecote Café de Paris som är entrecote med smält Café de parissmör. Vi gillar hur de tänker. Vi tycker också att entrecote är en garant för en lyckad måltid.

Entrecote heter cube roll på engelska men ofta styckas kärnan ut och den går då under namnet rib eye.

Våra hetaste entrecote-tips

  • Var noga med att köttet är rumstempererat när du lägger det i en stekpanna, annars blir det svårare att få till en fin stekyta.
  • Torka av köttet före stekning. Också det för att få så fin stekyta som
  • Svartpeppar eller vitpeppar? Ta helt enkelt det du tycker är godast.
  • Peppra både före och efter tillagning så får du den goda aromen av nymalda kryddor när du ska äta.
  • En blandning av olja och smör är bäst i pannan. Oljan för att den tål höga temperaturer, och smöret för den goda smaken.
  • En stektermometer är alltid bra när du gör hel stek i ugnen, eller om du steker tjocka skivor. Då kan du få perfekt resultat utan att behöva göra fula snitt i köttet.

Att tillaga entrecôte

Det är viktigt att köttet är rumstempererat när det ska tillagas. En kall köttbit kyler ner pannan och gör det svårare att få fin stekyta. Så kom ihåg att ta fram köttet ur kylen i tid innan tillagning. Ska du steka skivor är det här den bästa starten: ta ut köttet ur kylskåpet, torka av det, salta och peppra och låt ligga ca 15 minuter innan du steker.

Det är lätt att tillaga entrecote! Med några enkla tips kan vem som helst få ett fantastiskt resultat. Det vanligaste är att steka eller grilla entrecote i skivor. Som en hel biff kan du bryna hela biten och steka på låg temperatur i ugnen med stektermometer. Låt vila innan du skär upp. Entrecoten skivas tunt i det asiatiska köket i till exempel yakuniku.

Köttbitens bästa vän: kryddsmöret

Receptet på kryddsmöret på restaurangen Café de Paris sägs vara hemligt men det finns många varianter att få tag på. Här är vårt godaste recept.

Café de Paris kryddsmör

  • 300 g rumstempererat smör
  • 2 äggulor
  • 1 liten klyfta pressad vitlök
  • 1 finhackad shalottenlök
  • 2 msk finhackad persilja
  • 1 msk citronsaft
  • 3 krm senapspulver
  • 0,5 tsk vardera av torkad oregano, salvia, mejram, timjan, och paprikapulver
  • 0,5 tsk riven pepparrot
  • 1 tsk Worcestershiresås
  • 1 krm vitpeppar
  • 2 msk grädde
  • Eventuellt en nypa salt

Blanda allt i en skål och forma till en rulle med hjälp av plast- eller aluminiumfolie. Lägg i kylskåp och låt stå några timmar eller över natten. Smör som blir över går utmärkt att spara i frysen till nästa gång du vill njuta denna läckerhet.

Alltid 100% svenskt kött

Scan har i generationer varit Sveriges kött- och charkuterimästare och det är en tradition som vi är stolta över att föra vidare. Vi tror på det svenska ursprunget och arbetar engagerat för att ständigt säkra de höga förväntningar som ställs på svensk köttkvalitet.

Ett av våra främsta verktyg är vår omtanke om djuren. Med Scan får du svenskt kött från svenska gårdar där korna betar fritt om sommaren.

Entrecôte

Upp