Mörning & mörningsmetoder

Man brukar dela in köttets sensoriska egenskaper i mörhet, saftighet och smak där mörhet är den absolut viktigaste. Är köttet segt har de övriga två ganska liten betydelse. När man pratar om mörning gäller det i princip alltid kött från nötkreatur (och vilt). Gris och lamm behöver i regel inte möras.

 

Faktorer för köttets mörhet 

De viktigaste faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Mängden bindvävnad och struktur bestäms av faktorer som djurslag, ålder och kön. Köttets marmorering är också viktig men förklarar bara högst 10 procent av variationerna i mörhet. 
 
Den mörningsprocess som sker i köttet efter slakt är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras. 

Hängmörning och vakummörning

Hängmörning innebär att man hänger slaktkroppar eller enstaka detaljer i kyla medan köttet möras. Under mörningen förlorar köttet vätska som dunstar vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton. 

Vakuummörning innebär att man packar styckade detaljer syrefritt i täta förpackningar. Detta gör att köttet hålls fräscht medan mörningsprocessen pågår. Det här är den absolut vanligaste mörningsmetoden i dag eftersom den är betydligt mer kostnadseffektiv och gör att köttet får en bättre hållbarhet. Köttet förlorar vätska på samma sätt som vid hängmörning men vätskan blir kvar i förpackningen och köttet får därför en ljusare ton. Färgen har alltså inget direkt samband med mörhet utan beror på om köttet varit i kontakt med luft eller inte. 

Sensoriska tester har visat att det inte är någon skillnad i ätkvalitet mellan hängmörat och vakuummörat kött. Däremot väljs i princip alltid de finaste djuren ut till hängmörning eftersom det är en dyrare och mer omständlig metod. Detta i kombination med att hängmörat kött ofta får möras längre gör att hängmörat generellt håller en högre kvalitet.

Bäckenbenshängning

Bäckenbenshängning är ingen ny teknik, utan har funnits i många år. Att den är sällsynt idag beror bland annat på att slaktkroppen måste hängas om och att det är utrymmeskrävande i kylen efter slakt. I takt med att intresset för riktigt bra kött ökat de senaste åren har metoden åter vaknat till liv.

Vid bäckenbenshängning hängs slaktkroppen i bäckenbenet istället för i hasen, vilket gör att bakbenet faller ner och att musklerna i bakdelen sträcks ut. En sträckt muskel blir mörare än en sammandragen.

Effekten av bäckenbenshängning blir störst hos innanlår, biff och rostbiff eftersom dessa muskler sträcks ut mest. Vi bäckenbenshänger köttet i ca 1 dygn vid låg temperatur (2–4 grader). Att hänga längre tid har ingen effekt.

Impulsmörning 

Impulsmörning innebär att slaktkroppen utsätts för elstimulering. Detta gör att mjölksyra bildas och pH sjunker vilket i sin tur förhindrar så kallad kylsammandragning när köttet kyls ner. Kylsammandragning gör att köttet blir i princip oätbart. Dessutom gör elstimuleringen att mörningsprocessen kommer igång tidigare.

 
Mer köttkunskap

Klassificering

I Sverige är det lag på att alla kontrollslakterier klassificerar alla slaktkroppar. Lagen infördes 1941 och syftet var att få en rättvis fördelning eftersom resurserna var mycket knappa. De djurslag som måste klassificeras är nöt, får, svin, häst, get och ren. Läs mer om klassificering

Köttkvalitet

Det finns många faktorer som påverkar kvalitén på köttet och mycket görs redan vid uppfödningen. Faktorer som påverkar är exempelvis ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, tillväxthastighet och vilket foder som används. Läs mer om köttkvalitet

Omsorgsfullt utvalt

I vårt sortiment Omsorgsfullt utvalt har vi med vår kunskap och omsorg valt ut de finaste kvalitetsdjuren från våra svenska gårdar. Resultatet är ett kött som är extra gott och mört och vår förhoppning är att du ska tycka lika mycket om det som vi gör! Läs mer här.

Liten charkskola

Hur saltar man en skinka? Vad är kallrökning och hur får en medvurst den härligt syrliga smaken? Här kan du läsa om charkuterier och charktillverkning, något som vi har en lång tradition av att tillverka. Läs mer om charkuterier
Upp