Kalv
  1. Styckningsschema för kalv
  2. 1. Kalvkind
    Kalvkind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Kalvkind

    Som nöt- och griskind, kanske aningen lyxigare. Ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Kräver kortare koktid än nöt- och griskind, cirka två timmar. Mycket mör och saftig efter kokning.

  3. 2. Högrev
    Högrev
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Högrev

    Kalvhögrev kallas också kalvrygg om den styckas med ben. Kalvhögreven sitter mellan entrecoten och halsen. Detaljen är prisvärd och mångsidig och passar såväl i gryta som att lägga på grillen.

  4. 3. Kalventrecote
    Kalventrecote
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Kalventrecote

    Kalventrecoten är samma detalj som på äldre nötdjur men är mindre, ljusare och något magrare. Entrecoten sitter mellan biffen och högreven, ovanför de bakre revbenen. Kalventrecoten är mör och passar utmärkt att lägga på grillen.

  5. 4. Kalvkotlett
    Kalvkotlett
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Kalvkotlett

    Kalvkotlett styckas ut från kalvens rygg och är samma muskel som ryggbiff och fläskkotlett. Köttet är mycket mört och kan sågas med ben eller skivas utan.

  6. 5. Kalvfilé
    Kalvfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Kalvfilé

    Kalvfilén är mycket mör och kan användas på samma sätt som oxfilé. Filén sitter under kotletten på insidan av ryggraden. Klassiska rätter med kalvfilé är filé Oscar och saltimbiocca.

  7. 6. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    6. Rostbiff

    Kalvrostbiffen sitter efter kotlettraden, långt bak på kalvens rygg. Kalvrostbiffen blir en fin kalvstek men kan också skivas och användas på samma sätt som kotletten. Tunt skivad blir går den utmärkt att använda till schnitzlar.

  8. 7. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    7. Ytterlår & Innanlår

    Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av kalvens bakben från länd till knäben. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Ytterlåret passar bra som kalvstek eller som grytbitar. Det kan också skivas tunt och användas till schnitzlar eller rullader. Innanlåret används traditionellt till schnitzlar som wienerschnitzel och schweizerschnitzel men det blir också en fin kalvstek.

  9. 8. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    8. Rulle

    Kalvrullen sitter mellan ytterlår och innanlår. Den är mörare än nötrullen och kan användas som kalvstek eller skivas tunt till schnitzlar eller stekas i lite tjockare skivor. Bäst blir kalvrullen om den får möras någon vecka.

  10. 9. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Fransyska

    Kalvfransyskan styckas från kalvens rygg- och magparti. Den består av flera muskler och används traditionellt som stek eller grytstek men den kan också tärnas och användas som grytbitar. Kalvfransyskan säljs oftast under namnet kalvstek och har då ofta nät runt sig vilket gör att den håller ihop bra och får en jämnare stekyta. Köper du onätad fransyska kan det därför vara bra att binda upp den.

  11. 10. Tunnbringa
    Tunnbringa
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Tunnbringa

    Tunnbringan är kalvens bukmuskler och kallas också för slaksida. Vanligtvis används tunnbringan i färs- och charktillverkning men den kan fyllas med örter och färs och bräseras precis som tunnbringan från lamm. Kalvtunnbringan kan också skäras i portionsbitar och läggas på grillen eller tärnas till grytkött.

  12. 11. Kalvbringa
    Kalvbringa
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    11. Kalvbringa

    Kalvbringan är kalvens bröstmuskler och den är mörare än bringan från nöt. Kalvbringan kan användas på samma sätt som nötbringa bräseras eller stekas hel eller tärnas och användas i gryta till exempel kalvfrikassé. Mörad kalvbringa är mycket gott att lägga på grillen.

  13. 12. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Bog

    Bog är kalvens framben och en del av bröstkorgen. Kalvbogen passar bra till stek eller i gryta.

  14. 13. Lägg
    Lägg
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    13. Lägg

    Lägg är kalvens ben, både fram- och bakben används. Kalvlägg används traditionellt till osso buco men passar också bra som grytkött till andra typer av grytor.

Instruktion

Att stycka ett djur är ett hantverk och kräver skicklighet och kunskap. Kalv styckas på ungefär samma sätt som ett större nötkreatur. Vi styckar anatomiskt, vilket betyder att vi följer musklernas naturliga hinnor. Det gör att vi får ut hela muskelgrupper. Här intill är ett styckningsschema med de vanligaste styckningsdetaljerna. För muspekaren över för att läsa mer.

Om kalv

En kalv är ett nötdjur yngre än tolv månader. Är kalven yngre än åtta månader betecknas köttet ljust kalvkött. Kalvkött är ljusare och mörare än kött från äldre nötdjur. Klassiska rätter av kalv är osso buco, saltimbocca och wienerschnitzel men det finns också traditionellt svenska rätter som dillkött och wallenbergare. Kalvkött behöver i regel inte möras,det är mört i sig. De hårdare detaljerna kan dock vinna på lite mörning eftersom slaktåldern kan skilja på några månader.

Att välja kött

Lite ljusare, lite mörare. Kalvkött har hög kvalitet och efterfrågan är alltid hög. Köttet är både mört och smakrikt och passar naturligtvis till de flesta rätter där nötkött ingår.

Kryddning

Vitt vin, citron, dill och andra örtkryddor.

Surf n’ turf långt före sin tid.

En riktig festmåltid med kalv är filé Oscar. Rätten som utöver kalvfilé innehåller bland annat hummer och svart tryffel komponerades till kung Oscar II:s ära 1897.

Kalvkind

1. Kalvkind

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Som nöt- och griskind, kanske aningen lyxigare. Ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Kräver kortare koktid än nöt- och griskind, cirka två timmar. Mycket mör och saftig efter kokning.

Läs mer om Kalvkind >
Högrev

2. Högrev

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvhögrev kallas också kalvrygg om den styckas med ben. Kalvhögreven sitter mellan entrecoten och halsen. Detaljen är prisvärd och mångsidig och passar såväl i gryta som att lägga på grillen.

Läs mer om Högrev >
Kalventrecote

3. Kalventrecote

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalventrecoten är samma detalj som på äldre nötdjur men är mindre, ljusare och något magrare. Entrecoten sitter mellan biffen och högreven, ovanför de bakre revbenen. Kalventrecoten är mör och passar utmärkt att lägga på grillen.

Läs mer om Kalventrecote >
Kalvkotlett

4. Kalvkotlett

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvkotlett styckas ut från kalvens rygg och är samma muskel som ryggbiff och fläskkotlett. Köttet är mycket mört och kan sågas med ben eller skivas utan.

Läs mer om Kalvkotlett >
Kalvfilé

5. Kalvfilé

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvfilén är mycket mör och kan användas på samma sätt som oxfilé. Filén sitter under kotletten på insidan av ryggraden. Klassiska rätter med kalvfilé är filé Oscar och saltimbiocca.

Läs mer om Kalvfilé >
Rostbiff

6. Rostbiff

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvrostbiffen sitter efter kotlettraden, långt bak på kalvens rygg. Kalvrostbiffen blir en fin kalvstek men kan också skivas och användas på samma sätt som kotletten. Tunt skivad blir går den utmärkt att använda till schnitzlar.

Läs mer om Rostbiff >
Ytterlår & Innanlår

7. Ytterlår & Innanlår

Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av kalvens bakben från länd till knäben. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Ytterlåret passar bra som kalvstek eller som grytbitar. Det kan också skivas tunt och användas till schnitzlar eller rullader. Innanlåret används traditionellt till schnitzlar som wienerschnitzel och schweizerschnitzel men det blir också en fin kalvstek.

Läs mer om Ytterlår & Innanlår >
Rulle

8. Rulle

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvrullen sitter mellan ytterlår och innanlår. Den är mörare än nötrullen och kan användas som kalvstek eller skivas tunt till schnitzlar eller stekas i lite tjockare skivor. Bäst blir kalvrullen om den får möras någon vecka.

Läs mer om Rulle >
Fransyska

9. Fransyska

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvfransyskan styckas från kalvens rygg- och magparti. Den består av flera muskler och används traditionellt som stek eller grytstek men den kan också tärnas och användas som grytbitar. Kalvfransyskan säljs oftast under namnet kalvstek och har då ofta nät runt sig vilket gör att den håller ihop bra och får en jämnare stekyta. Köper du onätad fransyska kan det därför vara bra att binda upp den.

Läs mer om Fransyska >
Tunnbringa

10. Tunnbringa

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Tunnbringan är kalvens bukmuskler och kallas också för slaksida. Vanligtvis används tunnbringan i färs- och charktillverkning men den kan fyllas med örter och färs och bräseras precis som tunnbringan från lamm. Kalvtunnbringan kan också skäras i portionsbitar och läggas på grillen eller tärnas till grytkött.

Läs mer om Tunnbringa >
Kalvbringa

11. Kalvbringa

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Kalvbringan är kalvens bröstmuskler och den är mörare än bringan från nöt. Kalvbringan kan användas på samma sätt som nötbringa bräseras eller stekas hel eller tärnas och användas i gryta till exempel kalvfrikassé. Mörad kalvbringa är mycket gott att lägga på grillen.

Läs mer om Kalvbringa >
Bog

12. Bog

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Bog är kalvens framben och en del av bröstkorgen. Kalvbogen passar bra till stek eller i gryta.

Läs mer om Bog >
Lägg

13. Lägg

  • Marmoreringsgrad
  • Mörhetsgrad

Lägg är kalvens ben, både fram- och bakben används. Kalvlägg används traditionellt till osso buco men passar också bra som grytkött till andra typer av grytor.

Läs mer om Lägg >