Gris
  1. Styckningsschema för gris
  2. 1. Griskind
    Griskind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Griskind

    En lite ovanligare styckningsdetalj som blivit trendig på senare år. Har funnits på menyn på restauranger länge men tillagas nu allt oftare av hemmakockar. Mycket saftig, smakrik och mör om den får koka länge.

  3. 2. Karré
    Karré
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Karré

    Fläskkarrén sitter på främre delen av grisen, mellan huvud och kotlettrad. Karrén är en mångsidig detalj som säljs både hel och i skivor, med eller utan ben.

  4. 3. Kotlettrad
    Kotlettrad
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Kotlettrad

    Kotlettraden sitter längs grisens rygg mellan karré och rostbiff. Kotletten är en mångsidig detalj som kan styckas med eller utan ben. Utskuren och renputsad kallas kotletten också för fläskhare eller ytterfilé. Ytterfilén är ofta delad på längden för att ge en mer filélik form.

  5. 4. Fläskfilé
    Fläskfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Fläskfilé

    Fläskfilén är den möraste biten på grisen. Den sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. Fläskfilén jobbar inte lika mycket som andra muskler och blir därför mycket mör.

  6. 5. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Rostbiff

    Skinkrosbiffen passar mycket bra som liten stek men kan också skivas och stekas som skinkbiffar. Skinkrostbiffen är mör och kan användas på samma sätt som benfri kotlett. Tunt skivad är den också mycket lämplig som schnitzel.

  7. 6. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    6. Ytterlår & Innanlår

    Skinkytterlåret sitter på lårets utsida och kan skivas tunt till rullader eller skinkschnitzlar. Ytterlåret är relativt mört och ganska magert och kan också användas som stek. Skinkinnanlåret sitter på lårets insida och är en fin detalj med många användningsområden. Tack vare sin fina form och mörhet passar innanlåret mycket bra som en skinkstek, att skivas till skinkbiffar eller schnitzlar.

  8. 7. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    7. Rulle

    Skinkrullen är den runda muskeln på grislårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Till skillnad mot nötrullen är skinkrullen betydligt mörare och kallas ibland för skinkfilé. Använd skinkrullen ungefär som fläskfilé, stek hel eller skiva till medaljonger.

  9. 8. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    8. Fransyska

    Skinkfransyskan består av fyra muskler tätt sammanbundna och är lämplig som skinkstek eller tärnad i en gryta.

  10. 9. Sida
    Sida
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Sida

    Sidan sitter precis som det låter på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Revbenen som styckas ut från sidan kallas tunna revbensspjäll eller spare ribs. Ska du söka inspiration eller recept för sida på engelska så är pork belly det engelska namnet.

  11. 10. Revbensspjäll
    Revbensspjäll
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Revbensspjäll

    Revbensspjällen styckas från grisens bröstkorg och delas in i tjocka och tunna spjäll. Tjocka revbensspjäll styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tjocka revbensspjäll är ofta knäckta så att de ska vara lättare att dela. Tunna revben styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan. Tunna revben eller spare ribs som de också kallas passar bra att grilla och kan förkokas även om det inte är ett måste.

  12. 11. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    11. Bog

    Bogen kan styckas på olika sätt beroende på vilka detaljer man vill ta fram. Bogen är en smakrik och mångsidig detalj.

  13. 12. Lägg (fram och baklägg)
    Lägg (fram och baklägg)
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Lägg (fram och baklägg)

    Fläsklägg är en smakrik detalj och en självklar ingrediens i våra klassiska husmansrätter, men det finns naturligtvis även andra användningsområden. Orimmad lägg passar bra som stek men den behöver lite längre tid i ugnen. Läggköttet är grovtrådigt och mycket smakrikt och är definitvit värt besväret.

Instruktion

Grisen är ett av våra äldsta tamdjur, redan 5000 f.Kr började man ha tama grisar i Kina och främre Orienten. Idag är griskött det kött som äts mest i hela världen, det är global vardagsmat. Men just nu har också grisköttet något av en renässans i de finare köken, stjärnkockarna återupptäcker den goda smaken och köttets fantastiska förmåga att ta till sig kryddning. Så här styckar vi grisköttet.

Om Sida

Sida

Ursprung och historia

Sidan används traditionellt till bacon och stekfläsk men har på senare tid blivit alltmer populär att använda färsk, både hos konsumenter och på restauranger. I England gör man bacon på i princip alla delar av grisen lite beroende på röknings- och saltningsmetod och hur man styckar. Ordet bacon kommer från medeltidsfranskans ”bakko” som faktiskt betyder skinka.

Att tillaga sida

Sidan är mycket god att baka långsamt under lång tid i exempelvis buljong. Det ger ett mört kött som smälter i munnen. Ät direkt eller skär tjocka skivor och lägga på grillen. Pensla gärna med glaze för mer smak. Det går också bra att grilla hel sida under lång tid, något som blir mycket gott men kräver lite mer avancerade grillkunskaper. Sidan kan fyllas med örter och kryddor, rullas ihop och stekas som en fläskstek eller porchetta som det heter i Italien. Sidan är en fet detalj och klarar därför höga temperaturer utan att bli torr.

Gör en italiensk porchetta på sida

  • Klyv nästan hela sidan och vik ut så att den blir dubbelt så lång
  • Salta och peppra ordentligt
  • Lägg på grovt hackade torkade aprikoser, grovt hackad bacon (eller annat rökt kött), hackad vitlök, riven ingefära och hackade färska örter efter smak.
  • Rulla ihop och bind till en rulle, snitta svålen.
  • Lägg sidan med svålen upp, stek i ugn på 275°C tills svålen fått fin färg.
  • Häll på några deciliter äppeljuice, sänk temperaturen till 125°C och stek i ytterligare 2,5-3 timmar. Ös köttet då och då. Köttet är färdigt när det känns mört när man sticker i det.
  • Använd skyn till sås och servera med potatisgratäng och en god sallad.

Alltid 100% svenskt kött

Scan har i generationer varit Sveriges kött- och charkuterimästare och det är en tradition som vi är stolta över att föra vidare. Vi tror på det svenska ursprunget och arbetar engagerat för att ständigt säkra de höga förväntningar som ställs på svensk köttkvalitet.

Ett av våra främsta verktyg är vår omtanke om djuren. Våra svenska grisar har alltid knorr på svansen eftersom de har anpassat utrymme och halm att böka runt i.

Upp