Gris
  1. Styckningsschema för gris
  2. 1. Griskind
    Griskind
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    1. Griskind

    En lite ovanligare styckningsdetalj som blivit trendig på senare år. Har funnits på menyn på restauranger länge men tillagas nu allt oftare av hemmakockar. Mycket saftig, smakrik och mör om den får koka länge.

  3. 2. Karré
    Karré
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    2. Karré

    Fläskkarrén sitter på främre delen av grisen, mellan huvud och kotlettrad. Karrén är en mångsidig detalj som säljs både hel och i skivor, med eller utan ben.

  4. 3. Kotlettrad
    Kotlettrad
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    3. Kotlettrad

    Kotlettraden sitter längs grisens rygg mellan karré och rostbiff. Kotletten är en mångsidig detalj som kan styckas med eller utan ben. Utskuren och renputsad kallas kotletten också för fläskhare eller ytterfilé. Ytterfilén är ofta delad på längden för att ge en mer filélik form.

  5. 4. Fläskfilé
    Fläskfilé
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    4. Fläskfilé

    Fläskfilén är den möraste biten på grisen. Den sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. Fläskfilén jobbar inte lika mycket som andra muskler och blir därför mycket mör.

  6. 5. Rostbiff
    Rostbiff
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    5. Rostbiff

    Skinkrosbiffen passar mycket bra som liten stek men kan också skivas och stekas som skinkbiffar. Skinkrostbiffen är mör och kan användas på samma sätt som benfri kotlett. Tunt skivad är den också mycket lämplig som schnitzel.

  7. 6. Ytterlår & Innanlår
    Ytterlår & Innanlår
    6. Ytterlår & Innanlår

    Skinkytterlåret sitter på lårets utsida och kan skivas tunt till rullader eller skinkschnitzlar. Ytterlåret är relativt mört och ganska magert och kan också användas som stek. Skinkinnanlåret sitter på lårets insida och är en fin detalj med många användningsområden. Tack vare sin fina form och mörhet passar innanlåret mycket bra som en skinkstek, att skivas till skinkbiffar eller schnitzlar.

  8. 7. Rulle
    Rulle
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    7. Rulle

    Skinkrullen är den runda muskeln på grislårets baksida mellan ytter- och innanlåret. Till skillnad mot nötrullen är skinkrullen betydligt mörare och kallas ibland för skinkfilé. Använd skinkrullen ungefär som fläskfilé, stek hel eller skiva till medaljonger.

  9. 8. Fransyska
    Fransyska
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    8. Fransyska

    Skinkfransyskan består av fyra muskler tätt sammanbundna och är lämplig som skinkstek eller tärnad i en gryta.

  10. 9. Sida
    Sida
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    9. Sida

    Sidan sitter precis som det låter på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Revbenen som styckas ut från sidan kallas tunna revbensspjäll eller spare ribs. Ska du söka inspiration eller recept för sida på engelska så är pork belly det engelska namnet.

  11. 10. Revbensspjäll
    Revbensspjäll
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    10. Revbensspjäll

    Revbensspjällen styckas från grisens bröstkorg och delas in i tjocka och tunna spjäll. Tjocka revbensspjäll styckas från de främre revbenen och har en relativt hög fetthalt. Tjocka revbensspjäll är ofta knäckta så att de ska vara lättare att dela. Tunna revben styckas från de bakre revbenen som sitter mot sidan. Tunna revben eller spare ribs som de också kallas passar bra att grilla och kan förkokas även om det inte är ett måste.

  12. 11. Bog
    Bog
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    11. Bog

    Bogen kan styckas på olika sätt beroende på vilka detaljer man vill ta fram. Bogen är en smakrik och mångsidig detalj.

  13. 12. Lägg (fram och baklägg)
    Lägg (fram och baklägg)
    Marmoreringsgrad Mörhetsgrad
    12. Lägg (fram och baklägg)

    Fläsklägg är en smakrik detalj och en självklar ingrediens i våra klassiska husmansrätter, men det finns naturligtvis även andra användningsområden. Orimmad lägg passar bra som stek men den behöver lite längre tid i ugnen. Läggköttet är grovtrådigt och mycket smakrikt och är definitvit värt besväret.

Instruktion

Grisen är ett av våra äldsta tamdjur, redan 5000 f.Kr började man ha tama grisar i Kina och främre Orienten. Idag är griskött det kött som äts mest i hela världen, det är global vardagsmat. Men just nu har också grisköttet något av en renässans i de finare köken, stjärnkockarna återupptäcker den goda smaken och köttets fantastiska förmåga att ta till sig kryddning. Så här styckar vi grisköttet.

Om Kotlettrad

Kotlettrad

Kotlettköttet är magert med en fetthalt på cirka 2 procent och kan därför lätt bli torrt om du steker det för hårt. Sitter kappan kvar bör den skäras bort först efter tillagning då den ger smak och behåller saftigheten. Längs med kotlettraden sitter kambenet som är köttigare än de tunna revbenen vilka sitter längre ner mot sidan. Eftersom köttet på kambenen kommer från kotletten är det mört och saftigt och kan grillas direkt utan att förkokas. Kamben är mycket populärt i USA men har på senare år uppmärksammats mer även här i Sverige.

Ursprung och historia

Ordet kotlett kommer från franskans côtlette och betyder litet revben. Ordet fläskhare är inte lika lätt att härleda men det kan komma från tyskans Hase eller nederländska Haas(je), som betyder hare. I den nederländska ordboken kopplar man ordet Haas till ländmuskel. Ländmuskeln ansågs vara den finaste biten av jaktdjuret och med tiden kom ordet Haas att beteckna en "fin köttbit" överhuvudtaget.

Populär detalj med många användningsområden

  • Sågas ibland till kotletter med filén, på samma sätt som T-benstek. Kallas då för kotlett med filé.
  • Kan strimlas eller skivas tunt för att användas i exempelvis wok.
  • Benfri kan den skivas till exempelvis fjärilskotletter som kan fyllas och stekas.
  • Urbenad och finputsad kotlettrad kallas ytterfilé eller fläskhare.

Hur man skär en fjärilskotlett

  • Börja ca 0,5 cm in på kotlettraden, skär nästan rakt igenom.
  • Flytta kniven ytterligare 0,5 cm, skär rakt igenom.
  • Du har nu en fjärilskotlett.
  • Fyll fjärilskotletterna med till exempel en god ost- eller svampblandning, vik ihop och stek.

Alltid 100% svenskt kött

Scan har i generationer varit Sveriges kött- och charkuterimästare och det är en tradition som vi är stolta över att föra vidare. Vi tror på det svenska ursprunget och arbetar engagerat för att ständigt säkra de höga förväntningar som ställs på svensk köttkvalitet.

Ett av våra främsta verktyg är vår omtanke om djuren. Våra svenska grisar har alltid knorr på svansen eftersom de har anpassat utrymme och halm att böka runt i.

Upp